冷蔵・冷却の重要性
冷蔵する事でバクテリアの繁殖を遅らせ、食品を清潔な状態に保ちます。
食物に潜むバクテリア
バクテリアは、土、空気、私たちが飲む水、および食物の中、いたる所に現実に存在しています。
バクテリアに栄養物(食物)、湿気、および好都合な温度があるとき、急速に成長します。幾つかのタイプのバクテリアが増大し、重大な病気を引き起こす場合があります。
冷蔵はバクテリアの増殖を遅らせます。
バクテリアの2つの属性と増殖する温度帯
完全に異なった2属性を持つバクテリアがあります。
腐敗細菌
腐敗細菌とは？腐敗微生物ともいい、食品の成分が微生物によって分解されその過程で有害物質や不快臭のある物質などが生産され食用として耐えられなくなる現象を腐敗と呼び、それに関与する微生物を腐敗微生物、特に細菌の場合を腐敗細菌と呼んでいます。
主な腐敗細菌は、魚介類ではシュウドモナス、マイクロコッカス、ビブリオ、フラボバクテリウム、畜肉類では、シュウドモナス、アクロモバクター、マイクロコッカス、フラボバクテリウム、米飯及びめん類では、主にバチルス属の細菌です。
（一般財団法人 食品産業センターホームぺージより）
食中毒を引き起こす代表的なバクテリア
食中毒の兆候を引き起こす代表的なタイプのバクテリアは、以下の通りです。
●主な細菌
・サルモネラ
・カンピロバクター
・腸炎ビブリオ
・腸管出血性大腸菌（O157、O111など）
・黄色ブドウ球菌
●主なウイルス
・ノロウイルス
・A型肝炎ウイルス
・E型肝炎ウイルス
●その他の細菌
・その他の病原性大腸菌（腸管出血性大腸菌以外）
・ウェルシュ菌
・セレウス菌
・エルシニア・エンテロコリチカ
・ボツリヌス菌
・ビブリオ・バルニフィカス
・リステリア・モノサイトゲネス
●寄生虫
・アニサキス
（農林水産省ホームぺージより）